Λεξικό κουζίνας Ξ (ξι) & Ο (όμικρον)

 

Πηγή: https://www.olivemagazine.gr/

To olivemagazine.gr δημιούργησε ένα λεξικό γεύσης με όλα τα γράμματα της ελληνικής αλφαβήτου για να μην έχετε πια άγνωστες λέξεις στην κουζίνα.

 

Ξ (ξι)

Ξάφρισµα: Το κρέας και τα όσπρια που βράζουν σχηµατίζουν έναν γκριζωπό αφρό µόλις το νερό αρχίσει να ζεσταίνεται και αφού ξεκινήσει ο βρασµός. Πρόκειται για υλικά που δεν θέλουµε στο φαγητό µας. Αφαιρούµε σχολαστικά τον αφρό και κάθε φορά ξεπλένουµε την κουτάλα γιατί κολλάει πάνω της. Δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα, γιατί ο αφρός διαλύεται.

Ξερολούκουµο: Πρόκειται για λουκούµι που καλύπτεται µε άχνη και αφήνεται να παλαιώσει επί 8 µήνες σε ξύλινα κιβώτια.

Ξεροτήγανο: Κρητικό γλυκό που έχει ζύµη ίδια µε τις δίπλες. Η ζύµη κόβεται σε λωρίδες και καθώς τηγανίζεται τυλίγεται επιδέξια σε κοχλία, παίρνοντας τη µορφή τριαντάφυλλου. Πασπαλίζεται µε καρύδια ή αµύγδαλα και περιχύνεται µε µέλι. Είναι γλυκό του γάµου και των γιορτών.

Ξίδι (κρασί, φρούτα, ρύζι, σέρι, µε µυρωδικά): Άρτυμα υγρό που παράγεται από την οδείδωση του κρασιού ή άλλου οινοπνευματώδους διαλύματος, κατόπιν ζύμωσης (προϊόν της δράσης του βακτηριδίου Acetobacter aceti στην αιθυλική αλκοόλη και της αντίδρασης της τελευταίας µε το οξυγόνο του αέρα). Εκτός από το ξίδι από λευκό και κόκκινο κρασί, υπάρχει και το βαλσαμικό ξύδι, το οποίο γίνεται από βρασμένο μούστο αντί για κρασί, μετά παλαιώνεται σε διαδοχικά βαρέλια από βελανιδιά και καστανιά και συμπυκνώνεται. Ένα άλλο ξύδι που χρησιμοποιούμε επίσης, συχνά, είναι το μηλόξιδο, το οποίο προέρχεται από μηλίτη (κρασί από μήλο). Το ξίδι είναι ένα άριστο συντηρητικό, γι’ αυτό και χρησιµοποιείται ευρέως στα τουρσιά.

Ξινόγαλο-α (οξύγαλα, ξύγαλο, ξύγαλε): Οι άνθρωποι πρώτα γνώρισαν αυτό το υπόξινο παχύρρευστο υγρό και µετά το γιαούρτι. Ξινόγαλο λέγεται και το προϊόν του πολύωρου χτυπήµατος του ξινογάλακτος µέσα σε τουλούµι. Παράγεται στην Ηπειρο και αλείφεται στο ψωµί, καταναλώνεται ως επιτραπέζιο, µπαίνει σε ορισµένες πίτες.

Ξινοµυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ: Λευκό, µαλακό τυρί µε κρεµώδη υφή, ευχάριστη οξύτητα και δροσερή γεύση. Παράγεται από µείξη του τυρογάλακτος που αποµένει µετά την πήξη της γραβιέρας µε µικρή ποσότητα πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος.

Ξινοµυζήθρα Κυκλάδων: Τυπικά έπειτα από την καθιέρωση της Ξινοµυζήθρας Κρήτης ως ΠΟΠ οι Κυκλαδίτες δεν µπορούν να λένε µε το ίδιο όνοµα αυτό το τυρί, το οποίο άλλωστε παρασκευάζεται διαφορετικά, µια και χρησιµοποιείται πλήρες γάλα και όχι τυρόγαλα στην τυροκόµηση. Πρόκειται για ένα αλοιφώδες λευκό τυρί µε υφή στραγγιστού γιαουρτιού, ωραία αρώµατα αιγοπρόβειου γάλακτος και ευχάριστη, όξινη γεύση.

Ξινοτύρι: Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται και τυριά ΠΟΠ όπως το ανεβατό (από το Βόιο και την Κοζάνη), το γαλοτύρι της Ηπείρου, το πηχτόγαλο Χανίων, το ξίγαλα Σητείας, το κατίκι Δοµοκού, αλλά και τυριά όπως η αρµεξιά και η µαλαξιά της Ανδρου, το Αρµόγαλο (Σάµος), η τυρογιλιάτα (Αγρίνιο), το τσαλαφούτι (Στερεά), η ξινοµυζήθρα και τα διάφορα ξινοτύρια των Κυκλάδων. Πρόκειται για τυριά χωρίς σχήµα ή κρούστα, που έχουν σχεδόν την υφή ενός πηχτού γιαουρτιού, άλλοτε ελαφρά κοκκώδη και άλλοτε λεία. Παράγονται συνήθως από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, µε ελάχιστο ή χωρίς αλάτι.

Ξιφίας: Η επιστηµονική του ονοµασία είναι xiphias gladius, όπου gladius στα λατινικά σηµαίνει ξίφος. Το ρύγχος του φτάνει το 1/3 του µήκους του και έχει πραγµατικά τη µορφή ξίφους. Απαχο ψάρι µε καθαρή, λευκή, σφιχτή σάρκα. Τρώγεται κυρίως ψητό, όµως χρειάζεται προσοχή γιατί στεγνώνει εύκολα. Τα πιο τρυφερά κοµµάτια του είναι εκείνα της κοιλιάς. Από Οκτώβριο έως Ιανουάριο απαγορεύεται η αλίευσή του.

Ξινό (Το τρυγικό οξύ, Tartaric acid και Acide tartrique): Είναι ένα φυσικό, οργανικό οξύ που συναντάµε σε πολλά φρούτα και κυρίως στα σταφύλια, στην µπανάνα, στον ταµάρινθο και τα φραγκόσυκα. Πολύ λεπτή, κρυσταλλική σκόνη, µε λευκό χρώµα, που διαλύεται εύκολα στο νερό και σε αλκοόλη. Εχει έντονα όξινη και ελαφρά στυπτική γεύση. Εκτός από τη συντήρηση των τροφίµων, το τρυγικό οξύ θα προσθέσει την ξινή γεύση του σε όσα φαγητά χρειάζεται.

Ξυγαλένεν: Το γιαούρτι στα ποντιακά.

Ξυγαλένεν σορβάς (Πόντος): Η πατροπαράδοτη σούπα του Πόντου. Υπάρχουν δυο ειδών σορβάδες: ο τανωµένος και ο ξυγαλένεν. Ο πρώτος γίνεται µε ταν ή πασκιτάν, ο δεύτερος µε υλιστόν. Και οι δύο έχουν ως βάση το κορκότο. Ταν είναι το αποβουτυρωµένο τυρόγαλα που αποµένει µετά το χτύπηµα του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού. Πασκιτάν είναι το προϊόν που παίρνουµε όταν βράσουµε το ταν (σαν κρεµώδες τυρί ή µυζήθρα) και είναι υπόξινο. Ξυγαλένεν είναι το γιαούρτι. Υλιστόν είναι το πλήρες σε λιπαρά στραγγιστό γιαούρτι. Κορκότο είναι το αποφλοιωµένο και χονδροαλεσµένο ή χονδροκοπανισµένο στάρι.

Ξύγαλο Σητείας ΠΟΠ: Ενα τυροκοµικό προϊόν που φτιάχνεται από κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή πρόβειο γάλα. Εχει λευκό χρώµα και αλοιφώδη υφή. Η γεύση του είναι δροσερή, υπόξινη, ελαφρώς αλµυρή και µε ευχάριστο άρωµα.

Ξύσμα: Το ελαιώδες εξωτερικό μέρος της φλούδας των εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται σαν αρωματικό σε σάλτσες, κρέμες και γλυκίσματα. Τα παίρνουµε χρησιµοποιώντας το ειδικό εργαλείο ή τον τρίφτη τυριού από τη λεπτή του πλευρά. Οταν παίρνετε το ξύσµα από τα εσπεριδοειδή, να µη φτάνετε στο λευκό τους τµήµα, να παραµείνετε στο εξωτερικό µέρος έτσι ώστε να πάρετε στο µέγιστο τη γεύση και τα αρώματα.

 

O (όμικρον)

Οινοχόος (Σομελιέ): Άτομο σε εστιατόρια επιφορτισμένο με το σερβίρισμα των κρασιών στην αίθουσα. Ο οινοχόος πρέπει να έχει γνώσεις οινολογικές και να γνωρίζει τον άψογο συνδυασμό φαγητών και κρασιών, ώστε να είναι σε θέση να προτείνει στους πελάτες κρασί ανάλογα με την παραγγελία τους σε φαγητό.

Οϊστερ σος (Oyster sauce): Είναι µια πηχτή χρώµατος καφέ σάλτσα µε γλυκιά, αλµυρή και γήινη γεύση. Είναι ένα δηµοφιλές συστατικό στη βιετναµέζικη, ταϊλανδική και καντονέζικη κουζίνα. Γεµάτη από umami, δίνει σε οποιαδήποτε συνταγή µπαίνει πρόσθετη γεύση. Παραδοσιακά, γίνεται µε αργό βράσιµο στρειδιών στο νερό έως ότου οι χυµοί καραµελοποιηθούν. Σήµερα χρησιµοποιούνται άλλες τεχνικές για να δώσουν παρόµοια γεύση σε πιο οικονοµικές εκδοχές, µε βάση πάντα τη ζάχαρη, το αλάτι και το κορν φλάουρ.

Οινολάσπη: Είναι το ίζηµα που µένει µετά το τέλος της ζύµωσης του κρασιού στη δεξαµενή ή στο βαρέλι.

Ολαντέζ σάλτσα (Sauce hollandaise): Μια πλούσια σάλτσα που παρασκευάζεται από βούτυρο, κρόκους αυγών και χυµό λεµονιού ή ξίδι. Είναι µία από τις πέντε βασικές σάλτσες στη γαλλική κουζίνα. Είναι γνωστό ως βασικό συστατικό των αυγών Benedict, συνοδεύει ψάρια και κρέατα, αλλά και λαχανικά όπως τα σπαράγγια στον ατµό.

Ολ σπάις (Allspice – Jamaica Pepper, Pimento): Καρπός ενός αειθαλούς δένδρου με καταγωγή από τη Νότια Αμερική. Είναι γνωστό στο εμπόριο ως πιμέντο (pimento) και δεν πρέπει να το μπερδεύουμε με το πιμιέντο (pimiento) που είναι ένα είδος κόκκινης γλυκιάς πιπεριάς. Το άρωμά του είναι ένα μείγμα από άρωμα κανέλλας, γαρύφαλλου και μοσχοκάρυδου και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική για να αρωματίζει διάφορα φαγητά και γλυκά.

Οµελέτα: Η λέξη προέρχεται είτε από τη γαλλική λέξη lamelle που σηµαίνει λεπτή λωρίδα, εξαιτίας του επίπεδου σχήµατός της (lamella λέγεται ένα αβαθές πιάτο), είτε από τα ova mellita, τα χτυπηµένα αυγά µε τη µελένια γεύση των Ρωµαίων.

Ομογεννοποίηση: Όταν αναφερόμαστε στο γάλα, εννοούμε την τεχνική κατά την οποία τα σφαιρίδια της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος κάτω από υψηλή πίεση μετατρέπονται σε μικρά μόρια, έτσι ώστε η κατανομή του λίπους στο γάλα να γίνει με ομοιογενή τρόπο και να μην ανεβαίνει στην επιφάνεια.

Οξάλµη: Διάλυµα αλατιού σε ξίδι. Χρησιµοποιείται σε τουρσιά και για τη διατήρηση τροφών.

Οξινο γλουταµινικό νάτριο: Το όξινο γλουταµινικό νάτριο, γνωστό και ως MSG ή Ε 621, είναι ένα άλας του γλουταµινικού οξέος. Χρησιµοποιείται ως ενισχυτικό γεύσης στα περισσότερα έτοιµα τρόφιµα και σνακ. Κύβοι ζωµών, αφυδατωµένες σούπες, προπαρασκευασµένες σάλτσες, πατατάκια, αλµυρά επεξεργασµένα τρόφιµα και προπαρασκευασµένα γλυκά έχουν έντονη γεύση εξαιτίας του.

Οξύµελο (µελόξιδο, ξιδόµελο): Μείγµα ξιδιού και µελιού που χρησιµοποιείται ως άρτυµα. Γνωστό από την αρχαία Ελλάδα, του αποδίδονταν θεραπευτικές ιδιότητες.

Ορντέβρ (Hors d’oeuvre): Κατά λέξη µεταφράζεται «εκτός σειράς» και αναφέρεται στα ορεκτικά, σε µικρές µπουκιές που ανοίγουν την όρεξη για το γεύµα που θα ακολουθήσει, γι’ αυτό δεν πρέπει να είναι ούτε βαρύ, ούτε πολύ σε ποσότητα.

Ορετσιέττι (Orrecchiette): Ιταλική ονομασία για ένα μικρό ζυμαρικό που μοιάζει σχηματικά με μικρό κοχύλι και σημαίνει «μικρά αυτάκια».

Ορτύκι: Πτερωτό θήραµα ιδιαίτερα αγαπητό στην ευρωπαϊκή αλλά και στην ελληνική κουζίνα. Είναι σπεσιαλιτέ της ινδικής επαρχίας Κεράλα όπου τρώγεται ψητό µε κάρι. Σήµερα εκτρέφεται. Παραδοσιακά µαγειρεύεται µε πιλάφι, στον φούρνο, µπαίνει σε σούπες ή στην κατσαρόλα µε σάλτσα. Ιδιαίτερος µεζές και τα αυγά του, µικρά σε µέγεθος µε χαρακτηριστικά µαύρα στίγµατα στο κέλυφός τους.

Οσοµπούκο (Osso bucco): Στην πραγµατικότητα πρόκειται για κοµµάτι κρέατος, το µοσχαρίσιο κότσι µε το κόκαλό του. Εδωσε το όνοµα του στο διάσηµο µιλανέζικο πιάτο, όπου το κότσι σιγοµαγειρεύεται µε λαχανικά, κρασί και ζωµό και σερβίρεται µε µια πηχτή αρωµατική σάλτσα. Στις παλιότερες εκδοχές του δεν έχει ντοµάτα, που σχετικά πρόσφατα προστέθηκε στα υλικά. Συνήθως σερβίρεται µε ριζότο αλά µιλανέζα και γαρνίρεται µε γκρεµολάτα (ψιλοκοµµένο ξύσµα λεµονιού, µαϊντανό, σκόρδο και αντζούγια).

Ούζο: Ονοµάζεται το αλκοολούχο ποτό µε γλυκάνισο, που παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά και µόνο στην Ελλάδα, µε σύµµειξη αλκοολών που έχουν αρωµατιστεί µε απόσταξη ή διαβροχή µε σπόρους άνησου και ενδεχόµενα µαράθου, µαστίχα από το ιθαγενές µαστιχόδεντρο της Χίου και άλλους αρωµατικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωµατιστεί µε απόσταξη (προϊόν απόσταξης) πρέπει να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του αλκοολικού τίτλου του προϊόντος, και να λαµβάνεται µε απόσταξη σε παραδοσιακούς χάλκινους άµβυκες ασυνεχούς λειτουργίας χωρητικότητας µέχρι και 1.000 λίτρων και να έχει αλκοολικό τίτλο όχι µικρότερο του 55% vol και όχι µεγαλύτερο του 80% vol. Επιτρέπεται η προσθήκη βελτιωτικών ουσιών που λαµβάνονται από την εκχύλιση και απόσταξη των κατά το προηγούµενο εδάφιο αρωµατικών σπόρων, φυτών και καρπών και ζάχαρης, σε ποσότητα τέτοια ώστε το διατιθέµενο στην κατανάλωση «ούζο» να έχει στερεό υπόλειµµα όχι µεγαλύτερο από 50 γραµµάρια ανά λίτρο. Η επωνυµία ούζο συνιστά «επωνυµία κατά παράδοση».

Ουρά: Στην Ελλάδα χρησιµοποιούµε την ίδια λέξη για δυο κοµµάτια: τη γνήσια ουρά του ζώου (queue de boeuf) και την ουρά από το µπούτι. Συγκεκριµένα, η ουρά του ζώου είναι πλούσια σε κoλλαγόνο, µε τους σπόνδυλους στη µέση κάθε ροδέλας και είναι ιδανικό κρέας για σούπες, στιφάδο ή κοκκινιστό. Απαιτεί αργό µαγείρεµα για να δώσει τα καλύτερα χαρακτηριστικά του. Από την άλλη, η ουρά από το µπούτι, ο δικέφαλος µηριαίος µυς (gite noix) δηλαδή, είναι εντελώς άπαχο κοµµάτι και δίνει καλής ποιότητας κιµά µε χαµηλά λιπαρά. Επίσης, αφού καθαριστεί από συνδετικούς ιστούς κόβεται σε µακρόστενα κοµµάτια σαν νουά και µαγειρεύεται ως ψητό της κατσαρόλας, για να κοπεί στη συνέχεια σε λεπτές φέτες.

https://www.facebook.com/tupperwarelabgeorgia